SASHA CORREA

ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL

Siempre hay una primera vez. Con motivo de la invitación que le hiciera su amigo Ben Amí Fihman a participar en el VI Salón Internacional de Gastronomía (SIG), Santi Santamaría decidió poner pie, por primera vez, en Venezuela.

A pocas horas de arribar, ya tiene impresiones que compartir. De a ratos, mientras llegaba al hotel, Caracas le pareció "americanizada". Amante al fin de lo propio, defensor a capa y espada de lo autóctono y de la "cocina perdurable, saludable y emocional", el comandante del restaurante El Raco de Can Fabes (tres estrellas Michelin) no tardó en sorprenderse ante la cantidad de "emes" de McDonald's que, entre otros íconos de comida rápida, consiguió en su camino. "Increíble tantas marcas, en casos, responsables de los desastres sanitarios que padece la sociedad hoy día, de tantos casos de obesidad, problemas de circulación, desorden¿ Se trata de una colonización de la cocina popular, una deformación de la buena mesa", declara el chef que, con motivo de la inauguración del SIG, ofrecerá hoy una conferencia dirigida a estudiantes y profesionales de la cocina, en el auditorio del Centro de Estudios Latinoamericanos Arturo Úslar Pietri de la Universidad Metropolitana.

Su verbo, atrevido y encendido como el fogón, se presta para hablarle al público sobre una profesión a la que se ha entregado con pasión desde que se inició de forma autodidacta, en familia, en la casa donde opera actualmente su reconocido restaurante.

Para Santamaría, quien centra su ponencia en la función de la alimentación, lo fascinante está no en los alimentos en sí, sino en la posibilidad que tiene la cocina de reunir a la gente, cuando hay cada vez menos tiempo para compartir. "Es un acto de civilización, que tiene un componente cultural y apela a la memoria. Si se tratara de lograr excitación cerebral, entonces mejor quedarnos con pastillas. Cuidado y no se acabe comiendo como los astronautas".

Para Santamaría la cocina es un arte, siempre que anime el espíritu, emocione, pero sobre todo haga pensar.

Subraya el justo reconocimiento que viene ganando actualmente el oficio y destaca lo importante que ha sido la incorporación de profesionales con vocación. A los muchachos les recuerda que, por lo menos en su comedor catalán, lo más importante no es el dinero: "Cuando lo valores se mercantilizan estamos perdidos, nos empobrecemos".

Hace un llamado a combatir por un mundo sostenible, que no dependa de marcas. ¿Cómo? Él, ha decidido hacerlo de dos maneras: "Diciéndolo, denunciando lo que ocurre en congresos o encuentros como el SIG, y luego, siendo consecuente, no prescribiendo el desorden y lo que no es saludable, lo que no merece el comensal".

No quiere "ser hoja que se lleve el viento, hay que permanecer vivo y aguantar". Por eso insiste tanto en trabajar por un discurso culinario sólido, creativo, humilde, que no traicione ni se adorne con aditivos ni ingredientes sintéticos. Se considera cosmopolita, pero aclara: "soy catalán antes que nada, luego ciudadano del mundo. Me da mucha tristeza ver que hay gente turista en su propio país, porque no tiene identidad. Y la pertenencia a un país se mide justamente en el plato, pero no en cualquiera: en el que se prepara en casa". En la suya, sobre todo.